Laskiais- ja pääsiäisruokia

SKS 2745. Kropsua sotketaan. Kurikka, Rinta-Jyllilä, 1941. Kuvaaja Samuli Paulaharju.
SKS 2745. Kropsua sotketaan. Kurikka, Rinta-Jyllilä, 1941. Kuvaaja Samuli Paulaharju.
Laskiaisropsu Hernerokka
Pari litraa maitoa, ohranjauhoja niin paljon että saadaan vetelähkö vellimäinen taikina, suolaa, voita tai sianliharasvaa paistamiseen.

- Maidosta ja jauhoista tehdään löysä taikina, joka maustetaan suolalla. Paistinloola voidellaan voilla, tai jos paistamiseen käytetään sianlihaa, niin silavapalat annetaan paistua ensin loolan pohjalla niin, että niistä lähtee rasva. Sitten taikina kaadetaan pannunpohjalle ohueksi kerrokseksi ja ropsu paistetaan kauniin ruskehtavaksi. Silava tai sianlihapalat jätettiin ropsupannun pohjalle, ja vanhat emännät laittoivat vielä taikinan päällekin pieniä silavapaloja tai höystöpaloja, kun laittoivat ropsun paistumaan. Näin tehtiin varsinkin silloin, kun ropsu oli tehty joko kokonaan tai osittain kuorittuun maitoon. Paistaminen antoi myöskin ropsulle eri makuvivahteita. Uunin ensilämmössä, jolloin uuni oli hyvin kuuma, ropsusta tuli pehmeää ja ohutkuorista ja siinä oli hyvin voimakas ohran maku. Uunin jälkilämmössä ropsusta tuli ns. jälkiuuniropsua. Se oli kovempaa ja hiukan imelää. Ropsua syötiin voin kera voileivän tavalla ja maidon tai kahvin kanssa.

- Aino Hanhisalo, Alajärvi 1966

Suolassa olleet siansorkat paistettiin uunissa. Sorkat ja herneet pantiin kiehumaan. Kun ne olivat pehmeät, oli niin kutsuttu sorkkarokka valmis. Se syötiin laskiaistiistaina. Kun sorkkarokka oli syöty, piti sorkat viedä salaa metsään. Sitten kesän tultua siat halusivat mennä syömään metsästä heinää.
 

- Helmi Tiusanen, Anttola 1966

Kutunjuusto Hernerokka
Kolme litraa kutun maitoa, puoli teelusikallista juuston juoksutinta, suolaa. - Maito lämmitettiin kädenlämpöiseksi, juoksutus sekoitettiin sekaan ja näin annettiin olla pari tuntia. Juusto kerättiin hiljaa painellen juustokehään sihvilävaatteelle valumaan. Sitten se laitettiin kannelliseen pyttyyn, suolaa ripoteltiin sekaan. Syötiin pääsiäisenä kirkkoon lähdettäessä. Kutunjuustoa pidettiin myös vierasvarana. - Pitkäperjantai oli paastopäivä, paasto loppui pääsiäiseen. Paaston aikana sai syödä kaikkea muuta paitsi lihaa. Paaston pitäminen ei näillä main ollut tapana. Kulkukauppiaat, laukkuryssät eli Arkangelin miehet sitä noudattivat.
 

- Hilma Halkonen, Ruovesi 1966

Suolassa olleet siansorkat paistettiin uunissa. Sorkat ja herneet pantiin kiehumaan. Kun ne olivat pehmeät, oli niin kutsuttu sorkkarokka valmis. Se syötiin laskiaistiistaina. Kun sorkkarokka oli syöty, piti sorkat viedä salaa metsään. Sitten kesän tultua siat halusivat mennä syömään metsästä heinää.
 

- Helmi Tiusanen, Anttola 1966

Rasvarieska ja rapuska Verimakkarat
Ohrajauhosta tehtiin veteen kova taikina, joka leivottiin pyöreäksi leiväksi. Sen päälle pantiin lampaantalia. Leivän reunat käännettiin niin, että talirasva ei valuisi rieskan päältä pois. Leipoessa ennen uuniin panoa tehtiin taikinasta jokaisen rieskan keskelle rieskan saajan nimi. Rasvarieska syötiin päivällisenä toisten laskiaisruokain mukana lämpimänä. Jäljelle jääneen rieskan pani jokainen omaan talteensa ja sai syödä milloin halusi. Nämä rieskat olivat syöjän omalla paikalla koko päivän. Ennen rasvarieskan syöntiä ei saanut mennä mäkeä laskemaan, sillä sukset eivät luistaneet kuin syönnin jälkeen.
Vielä kirnuttiin rapuskakirnussa rapuskaa, jota pantiin jokaisen lautaselle oma annos, joka myöskin oli pöydällä koko päivän ja syötiin rasvarieskan sekä maidon kanssa. Tapa oli vanha ja yleinen, mutta nykyisin jäänyt pois. Rapuska oli sellaista voita, johon oli piimä sekaantunut ja oli niin löysää että syötiin lusikalla.
  - Helmi Leipälä, Haapajärvi 1966
Syyslahdin jälkeen puhdistetut suolet täytettiin verestä ja karkeista ruisjauhoista (makkaruksista) tehdyllä seoksella, jota sanottiin syömäksi. Ne tehtiin edellisiltana ja paistettiin kuumassa uunissa. Syötiin laskiaistiistaina laskiaismäestä tullessa ja illalla. Makkaroiden kotivalmistus on jäänyt vähäisemmäksi, kun eläimet myydään teurastamoihin. - Jos makkarat purkivat uunissa, niin se ennusti naimis- tai muun kaupan purkautumista.
 

- Hilma Halkonen, Ruovesi 1966

Kalja Munajuusto
Pääsiäisviikon työt aloitettiin kaljan teolla. Se oli siihen aikaan suuritöistä. Ensin keitettiin maltaat. Vettä pataan, sitten maltaat ja vähän ruisjauhoja. Sitä keitettiin niin, että se oli oikein makeaa. Lämmitettiin uuni ja kaadettiin savipotteihin se imellys. Pantiin uuniin ja annettiin olla kunnes se oli tummanpunaista. Keitettiin vettä suuri padallinen, annettiin jäähtyä ja sekoitettiin siihen imellys suuressa tiinussa. Kun seos selkeni, pantiin se kaljapotsikkaan ja laitettiin hiivaa. Annettiin olla tuvassa kunnes se rupesi käymään. Sitten tahtaan kanssa suu vahvasti kiinni ja vietiin vähän kylmempään huoneeseen. Kun oli muutaman päivän, niin se oli hyvä.
 

- Aino Paasonen, Kivennapa 1957

Maito kuumennettiin kiehumapisteeseen. Piimä, jonka sekaan vatkattiin kananmunia, lisättiin joukkoon. Kun hera erosi, se kaadettiin pois ja keitokseen lisättiin uutta maitoa. Juustoseos kuumennettiin ja keitos syötiin kuumana lusikalla. Munia käytettiin yksi ruokailijaa kohti. Syötiin pääsiäispäivänä päiväaterialla.
 

- Rauha Holstila, Heinolan mlk 1966

Mämmi Mämmi
Meillä on aina pidetty kovin mämmistä. Se oli aikoinaan lastenkin herkkua. Joskus valmistin sitä itsekin, mutta yleensä se ostettiin. Viime vuosina olen tehnyt kotimämmiä pari kolme kertaa, sähköuunillisen kerrallaan. Minulla on muutama oikea tuohituokkonen ihan vain huvin vuoksi. Tänä vuonna lähetin yhden aidon mämmituokkosen tyttäreni pitämään ravintolaan pöydänkoristeeksi. Tuokkosen ("tokkonen", sanottiin Tyrväällä ennen) reunalla oli tipuja. Sen piti olla vain koriste, mutta tytär kertoi nauraen, että asiakkaat söivät sen!

Mämmin tein näin. Poreilevaan - ei kiehuvaan - veteen sekoitin kilon mämmimaltaita ja noin 300 grammaa ruisjauhoja. Siitä tuli paksu puuro. Sen päälle ripotin ruisjauhoja ja jätin hellalle imeltymään. Laiton aina välillä vähäksi aikaa levyn kuumenemaan, jotta seos pysyi lämpimänä. Välillä sekoittelin ja laitoin uuden ruisjauhokerroksen puuron päälle. Kattila oli imeltymässä iltaan asti, lisäsin tilkan kuumaa vettäkin. Viimeksi lisäsin kiehuvaa vettä tarpeen mukaan, kunnes seos oli mielestäni sopivan vahvuista. Tilkka siirappia ja pomeranssijauhetta, siinä mausteet. Suolakin kuuluisi mukaan, mutta sen unohdin eikä sitä maussa huomannut. Lopuksi keitin seosta noin 10 minuuttia. Vein kattilan yöksi parvekkeelle jäähtymään. Aamulla jaoin seoksen tuokkosiin, joista osa oli "aitoja". Uuni tuli täyteen. Paistoin niitä kolmisen tuntia 180 asteessa. Tuokkosen reunaan tuli "home", kuten pitikin. Ruisjauhoja kului noin 600 grammaa.

Äitini valmisti mämmin tähän samaan tapaan. Hän sai paistaa sen oikeassa tuliuunissa.

- Helena Aartelo, Nokia 1991

Ruisjauhot tuotiin vakalla edellispäivänä huoneenlämpöön, samoin maltaat. Mämmin tekeminen aloitettiin jo aamulla kello kuusi. Suuri musta rautapata nostettiin hellan reiälle, vettä puolillaan. Se kuumennettiin poreilevan kuumaksi, niin että sieti juuri ja juuri sormea pyörittää kolme kertaa vedessä. Silloin pata nostettiin pois reiältä hellan laidalle. Siihen sekoitettiin laikalla ruisjauhoja ja maltaita sakeaksi velliksi. Ruisjauhoista tehtiin kansi, noin sentin vahvuinen, että peittyi hyvin. Vielä peitettiin pata kannella ja pyyheliinalla. Jätettiin lämpöiselle hellinreunalle puoleksitoista tunniksi imeltymään, kiehua ei saanut. Ja pata, jossa mämmi tehtiin, se piti olla puhdas. Jos siinä oli rasvaa, se ei imeltynyt.

Puolentoista tunnin kuluttua lisätään kuumaa vettä noin litra ja maltaita. Siitä tulee taas sakea vellimäinen, taas jauhokansi päälle ja peitot. Tätä jatketaan kuusi tai seitsemän kertaa. Kun kello on seitsemäntoista, pata on jo täysi lisäyksistä. Lisätään pomeranssinkuoria ja suolaa. Pata nostetaan tulelle ja keittäminen alkaa. Keitetään yksi tunti koko ajan sekoittaen laikalla pohjasta hyvin, ettei pala pohjaan mutta kiehuu koko ajan. Kähön laikka oli iso, puusta tehty ja kärjessä messinkiä tai kuparia että kesti. - Siinä seisoin tunnin hellan vieressä ja sekoitin koko ajan, välillä laitoin puuta hellaan. Kaksi henkilöä oli kantamassa, kun pataa vietiin ulos jäähtymään hangelle. Joskus sitä käytiin sekoittamassa, että jäähtyisi, mutta vatkata sitä ei saanut, sillä se olisi uunissa kuohunut. Kun mämmi oli jäähtynyt, se nostettiin sisälle ja ajettiin kauhalla tuohista tehtyihin tuokkosiin, vain puolilleen. Säilytettiin tuokkoset komerossa seuraavaan päivään. Paistettiin miedossa uuninlämmössä, esim. leipien paiston jälkeen. Kuusi tuntia annettiin olla uunissa ja vietiin sitten kylmään paikkaan säilytettäväksi.

Mämmi tehtiin noin viikkoa ennen pääsiäistä, jolloin se tuli parhailleen syötäväksi. Kähössä tehtiin usein toinenkin padallinen myyjäisiin, mutta se laitettiin pahvisiin tuokkosiin. Tuohituokkoset taas pestiin aina ja käytettiin seuraavana vuonna. Se oli ehdottomasti hyvää mämmiä.

- Maire Hirvonen, Jämsä 1991